【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就 是重庆火锅 的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不是重庆火锅的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等 ，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比 、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人 的发明 。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才 是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
东西问·中外对话丨戴维·兰普顿 ：美国没有加入亚投行 是个战略性错误****** 中新社北京12月31日电 题 ：戴维·兰普顿 ：美国没有加入亚投行 是个战略性错误 中新社记者 王恩博 曾鼐 在世界范围内推动基础设施建设，是近年来多国内政外交关注的核心议题。中国倡议的共建“一带一路”有效推动了区域一体化发展和沿线国家经济增长。中国发起 的亚投行 ，助力全球更多国家为基础设施建设提供融资 。近期 ，美国推动七国集团(G7)提出 的“重建更美好世界”计划也预示着，欧美国家希望在区域基础设施建设方面扮演更重要角色 。 推动全球基础设施建设 ，中美能否合作？中新社“东西问·中外对话”邀请全球化智库(CCG)理事长王辉耀与约翰·霍普金斯大学高级国际研究学院(SAIS)外交政策研究所高级研究员戴维·兰普顿(David Lampton)展开对话。 20世纪80年代至90年代 ，兰普顿曾经长期担任美中关系全国委员会主席一职 ，被视作当今美国最权威 的“中国通”之一 。他表示，中国受益于经济一体化和区域互联互通，美国同样如此。就推动全球基础设施建设而言 ，美国应当与包括中国在内的各方尝试开展更多合作 。中国发起的亚投行有助于让全球更多国家为基础设施建设提供融资，美国没有加入其中是个战略性错误。  戴维·兰普顿。全球化智库 提供现将对话实录摘编如下 ： 王辉耀 ：你如何看待习近平主席和拜登总统近期的视频会晤 ？近期各类外交活动中释放出哪些关于未来中美关系走向的信号？ 戴维·兰普顿 ：在某种程度上，美中关系正处于自尼克松总统1972年访华以来最难以预料的时刻。借用邓小平说过的一句话 ，我认为美中双方都在“摸着石头过河” 。我们正在进行一种循序渐进 的尝试 ，以了解如何在一个截然不同的环境中处理两国关系。此刻与40年前相比已截然不同 ，其中很重要的一点自然是中国经济的实力及其在塑造区域经济结构和基础设施建设领域 的能力迅猛发展 。 习近平主席和拜登总统 的视频会晤可以给我们更多信心 ，因为这表明至少双方在处理好美中关系上都有强烈意愿 。就两国领导人视频会晤这件事本身来说 ，我认为谈总比不谈好 ，这无疑 是取得进展的第一步 。  11月16日上午，国家主席习近平在北京同美国总统拜登举行视频会晤。新华社记者 岳月伟 摄王辉耀：中美之间有一个巨大 的问题 ，某种程度上也是误解 。作为幅员辽阔的大国 ，中国需要强有力 的中央协调 。比如在建设三峡大坝 、港珠澳大桥等大型基础设施项目时，国有企业发挥着独特作用。但在中国之外 ，人们对此不太理解。 戴维·兰普顿：我认为就中国 的历史而言 ，这是对 的。中国有不同 的历史和地理环境 ，必须应对更多的人口 。美国人应该更好地理解中国 的特殊情况 。同时 ，中国也需要承认美国 的特殊情况 。中小型商业 是美国经济 的支柱，即使最大的公司在多数情况下政府也很少或没有直接所有权 。因此 ，在我们的政治中，私营部门或小企业会担忧如何与拥有国家背景 的公司竞争。 在过去中国加入世贸组织 ，以及未来中国申请加入《全面与进步跨太平洋伙伴关系协定》(CPTPP)的过程中，我们都希望美中可以发展出更多共同 的经济实践，以减少两国间 的紧张。我的基本感觉是 ，过去几年里 ，美国没有加入亚投行，没有加入CPTPP ，而中国加入了《区域全面经济伙伴关系协定》(RCEP) ，这让我们之间的隔阂越来越大 。在我看来 ，美中两国必须重新尝试获得更多共同的成长 。  资料图 ：中国国旗和美国国旗。图片来源：人民视觉王辉耀：你曾经做过一些关于“一带一路”倡议的探索性研究，并著有《铁河：铁路与东南亚 的中国力量》一书。能否介绍一下这本书 ？ 戴维·兰普顿：这本书是关于中国如何自力更生建立起一个高速铁路行业 的故事 。2000年左右 ，中国还没有高铁行业或高铁系统，这本书的第一部分描述了中国如何为高铁系统建立技术和基础设施。第二部分则是关于中国如何与七个东南亚国家进行沟通 ，以建立一个有可能将他们与中国南部连接的铁路系统。 有些人会问 ，这是一个中国“占领”东南亚的战略吗？我认为并非如此。撇开每个具体项目发展 的好坏不谈 ，总体上我们可以看出，邻国 的富裕有助于中国发展 ，而如果中国周边国家想要致富，他们也需要与中国相连，与彼此相连 。这 是发展基础设施建设为亚洲实现经济现代化和一体化而作出 的努力 ，并非中国“接管”世界或该地区 的阴谋论 。  新疆已有8座城市开行中欧班列 ，本土产品也能够借助“一带一路”走向海外。 李明 摄王辉耀：通过基础设施实现互联互通是一件非常好 的事情 ，美国也开始意识到这一点。美国最近同G7国家一起推出了“重建更美好世界”计划 。这个计划和“一带一路”倡议应该以某种方式结合起来。 戴维·兰普顿 ：我个人认为，美国和其他国家都应该同意“世界需要基础设施”这一观点 。两国经济政策之间的区别意味着美国不会像中国一样在世界各地基础设施建设中发挥如此大作用 ，但我认为美国应该尝试 ，如果有机会 ，我们应该与更多朋友合作、与中国合作。 总的来说 ，美国将在世界范围内采取更多行动。就像中国从这种一体化和连通性中受益一样 ，如果美国要实现规模经济 ，我们也需要与更大市场形成更紧密 的联系 。所以我认为美中两国正朝着同一个方向前进。同时 ，我也认为全球化并没有消亡 。这是现实，美国正重新回到“全球化”这个游戏中来 。 随着时间推移 ，“一带一路”倡议本身也在发展 ，中国参与了世界上许多地区不同类型的基础设施建设项目 ，正在积累应对不同情况的经验。总 的来说，我认为中国在不断学习，也变得更加慎重。随着时间推移 ，中国经济增速可能会有所放缓 ，国内需求也很大，或许中国人自己也会问 ：我们国家 的人才、资源和技术向外应该投入多少，又该留给国内发展多少 ？ 我试图告诉西方观察家，至少按照我的理解 ，中国对这些问题都进行了讨论 ，正在探索更健全 的政策 ，而不是在财政上过度投入。我一直认为 ，中国发起亚投行 的一个原因 是 ，能够让中国以外 的更多国家为基础设施建设提供融资，这是一个非常好的主意 。在我看来 ，美国在奥巴马政府时期没有加入亚投行是一个战略性错误。(完) 
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